La noche anterior ponemos a remojo las alubias. Por la mañana las escurrimos y las cocemos en una olla.
Cuando estén listas picamos los ajos y la cebolla y pelamos y cortamos las batatas en cubitos.
Preparamos una cazuela baja con un poco de aceite de oliva y salteamos la cebolla y los ajos durante unos 10 minutos, removiendo hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos el pisto o la salsa de tomate, la leche de coco, la cúrcuma y el curry y mezclamos.
Añadimos las alubias cocidas y la batata. Si el líquido no cubre todo, podemos echar más leche de coco o un poco del líquido de las alubias. Tapamos la cazuela y lo dejamos cocer durante media hora, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
Pasado este tiempo, quitamos la tapa y dejamos unos minutos más al fuego para que se vaya evaporando el agua. Dependiendo si lo queremos más o menos líquido, lo dejamos unos minutos más.
Se puede servir tal cual o acompañado de un poco de arroz o quinoa.
Recipe by Naturally Natalia at https://naturallynatalia.net/2018/12/09/curry-de-alubias-pintas-y-batata/