La noche anterior o un par de horas antes de preparar la comida ponemos los anacardos a remojo.
Comenzamos poniendo a cocer en una olla las patatas y los huevos. Esto llevará unos 20 minutos.
Mientras tanto, vamos a preparar la mayonesa. Introducimos en un procesador de alimentos o en una picadora los anacardos escurridos, el diente de ajo, el zumo de limón, el vinagre, el aceite, la sal, la pimienta y la mostaza y trituramos todo. Vamos añadiendo leche o bebida vegetal poco a poco hasta obtener una salsa fina y cremosa sin grumos.
Picamos la cebolla y la zanahoria en trozos finos y las mezclamos en un bol. Añadimos las aceitunas, los guisantes y el atún.
Cuando las patatas y los huevos terminen de cocerse los enfriamos con agua fría y los pelamos y picamos y añadimos al bol con el resto de ingredientes.
Espolvoreamos una pizca de sal por encima y añadimos la mayonesa de anacardos, mezclando bien todo.
Servimos con un poco de perejil por encima.
Recipe by Naturally Natalia at https://naturallynatalia.net/2019/07/28/ensalada-de-patata-con-mayonesa-saludable/