Cocemos la quinoa según las instrucciones del paquete y, al mismo tiempo, ponemos a cocer también los huevos en un cazo durante unos 20 minutos.
Cuando ambos estén listos retiramos del fuego, pasamos la quinoa a un bol y dejamos enfriar.
Pelamos el pepino y el mango y lo picamos en trozos pequeños. Añadimos todo a un bol junto al tomate, también picado, y al aguacate, ya sea en trozos o machacado.
Pelamos los huevos y los picamos, combinándolos con el resto de ingredientes.
Añadimos una pizca de sal y un chorrito de vinagre y de aceite de oliva para aliñar.
Recipe by Naturally Natalia at https://naturallynatalia.net/2019/08/29/ensalada-de-quinoa-con-pepino-y-mango/