Los lácteos son probablemente de los alimentos más controvertidos que hay. Ya hemos hablado por qué ni son milagrosos, ni son malos, simplemente son un alimento más. Dentro de ellos, el queso es todo un universo debido a sus numerosas variedades, ya sea por el origen, la maduración y la elaboración, lo que hace que cada queso tenga características muy diferentes. Aún así, cuando se habla de quesos, siempre hay una incertidumbre universal y es si engordan o no y si son saludables. Sin embargo, lo que no nos planteamos es si cuando compramos queso, estamos comprando realmente queso.
Características de los quesos ¿son saludables?
El queso se obtiene por la coagulación de la leche u otros compuestos como la nata o el suero de mantequilla. A estos se les añaden fermentos lácticos y cuajo para que ayuden en la coagulación y posteriormente se echa sal y se deja reposar un tiempo y en condiciones determinadas, según el tipo de queso que se quiera obtener.
Al haber perdido el suero, los nutrientes están más concentrados y, naturalmente, la densidad calórica es mayor, por eso se dice que el queso tiene muchas calorías, especialmente cuanto más curado está. También tiene un alto contenido en sal, otra de las razones por lo que es recomendable consumirlo en moderación. Además, ya que en la elaboración del queso se ha conservado la caseína pero se ha perdido el suero, su interés nutricional es menor al de otros lácteos como, por ejemplo, un yogur.
Pero, a pesar de que es un alimento rico en grasas, calorías y sal y, por lo tanto, no deberíamos abusar de él, el mayor problema que presenta el queso es que muchas veces cuando lo compramos, no estamos comprando realmente queso.
Quesos fundidos
Estos son aquellos destinados principalmente para untar o fundir, por ejemplo los quesitos, las lonchas para sándwich… que, gracias a su textura cremosa o facilidad para derretirse presentan un gran atractivo. En estos casos, cuando compramos un queso fundido, sí que estamos comprando queso, pero un queso altamente procesado para que tenga estas características. Estos quesos son sometidos a altas temperaturas, emulsionados y se les añaden sales fundentes para modificar su estructura y que puedan untarse o fundirse con facilidad. Se trata de productos ultraprocesados.
Pseudoquesos: cuando te venden queso que no es queso
Si vamos a un supermercado cualquiera y echamos un vistazo a los quesos envasados que tienen, encontraremos todo tipo de reclamos del tipo: “Especial para gratinar”, “Mix rallado”, “Especial pasta”, “Especial para pizza” “Para sándwich”… ¿Qué tienen en común todos estos? Exacto, la palabra queso no aparece por ninguna parte, lo que ya es raro de por sí. Y es que legalmente, las marcas no pueden llamar queso a un producto si no cumple la normativa, por lo que estaría prohibido que lo llamasen así en el paquete.
Estos pseudoquesos o sucedáneos del queso utilizan una proporción menor de queso, mezclado con grasas vegetales, almidones, colorantes y espesantes, es decir, ingredientes más baratos que hacen que su aspecto se asemeje al del queso de verdad o al queso fundido y que hace que se puedan obtener mayores beneficios con su comercialización. Pero claro, la calidad del producto también ha disminuido porque, además de que presentan grandes cantidades de grasas de mala calidad, en algunos casos, la cantidad de queso es ínfima, por lo que estos “quesos” no los consideraríamos saludables.
¿Cómo distinguir que un queso es realmente queso?
Lo primero de todo será olvidarnos de lo que ponga el reclamo del paquete y, en su lugar, ir a la denominación de origen. Esta es la frase que aparece justo encima del listado de ingredientes. Ahí pondrá si se trata de queso (podrá poner a mayores si es de vaca, cabra, oveja o una mezcla o el grado de maduración, entre otras, pero quedará claro que es queso de verdad), queso fundido o “preparado láctico” o algo raro del estilo, en cuyo caso, no es queso. En los casos en que se trate de una variedad de queso, como Emmental, Mozzarella o Cheddar, sí que está permitido que no se ponga “queso” y poner sólo el nombre de la variedad.
También es importante fijarse en la lista de ingredientes. Según la normativa un queso de verdad debería estar formado por: leche (de vaca, cabra u oveja), cuajo, fermentos lácticos y sal. Como he mencionado antes, algunos pueden hacerse a partir de nata o suero de mantequilla en lugar de leche; y a mayores pueden contener especias, levaduras o colorantes. Pero ya. No deberían aparecer grasas vegetales, ni almidones y, si se trata de un pseudoqueso y el queso no está en primer lugar es que queso tiene poco.
Diferencia del etiquetado de una queso envasado saludable y uno no saludable (como ves, justo encima de los ingredientes tendremos la descripción del producto que nos dirá si es queso de verdad, queso fundido o un preparado; y la lista de ingredientes es muy distinta de uno a otro):
Conclusión
De nuevo, dentro de los lácteos, el queso es menos interesante a nivel nutricional que, por ejemplo, un yogur, y debido a que es un alimento muy concentrado hay que tener cuidado con las grasas y calorías que aporta, además de su alto contenido en sal. Sin embargo, aunque sea recomendable consumirlos con moderación, no significa directamente que los quesos sean alimentos no saludables, siempre y cuando lo que compremos sea de verdad queso y no otras versiones altamente procesadas o productos que se nos venden como tal y no tienen nada de queso.
