Curry de coliflor y batata con anacardos
Un delicioso curry vegano cargado de nutrientes, saciante y súper fácil de preparar.
Ingredientes
Coliflor:
- 1 coliflor
- 1 cucharadita curry
- Pizca sal
- Pizca pimienta negra
- 1 chorrito aceite de oliva virgen extra
Batata:
- 1 batata
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita curry
- 1/2 cucharadita pimentón
- 1 cucharadita ajo en polvo
- Pizca pimienta negra
- Pizca sal
- 400 gr tomate triturado
- 400 ml leche de coco (una lata)
- 1 puñado anacardos
Elaboración paso a paso
Coliflor:
- Precalentamos el horno a 200ºC
- Cortamos la coliflor en arbolitos y mezclamos con el resto de ingredientes.
- Horneamos durante 50 minutos.
Batata:
- Troceamos la batata en daditos y reservamos.
- Picamos la cebolla y los ajos en trozos finos y los salteamos en una sartén durante unos 10 minutos hasta que la cebolla esté transparente.
- Añadimos la leche de coco, el tomate, el curry, el pimentón, la pimienta, el ajo en polvo, la sal y la batata. Tapamos y dejamos cocinar durante unos 20 minutos hasta que la batata esté tierna, removiendo de vez en cuando para vigilar que no se pegue.
- Pasado este tiempo destapamos y dejamos unos minutos más para que espese.
- Servimos la batata con la coliflor y por encima unos anacardos tostados y un poco de perejil.