Quizá recientemente hayas oído mucho hablar de la acrilamida, una sustancia considerada cancerígena, presente en muchos alimentos que consumimos con regularidad. En abril de este año entró en vigor un reglamento de la Comisión Europea, que obligaba a las empresas de alimentos a establecer una serie de medidas para limitar la presencia de acrilamida en sus productos. Y hace pocas semanas, el Ministerio de Sanidad junto a la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), ha lanzado una campaña llamada “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud“.. Y es que, aunque está bien que se tomen medidas para reducir la acrilamida que contienen los productos preparados, esta sustancia no está presente solo en estos, sino que su contenido depende mucho de nuestra forma de cocinar los alimentos.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química y potencialmente cancerígena, que aparece de forma natural cuando freímos, horneamos o tostamos los alimentos, que contienen almidón, a altas temperaturas. Este proceso se conoce como Reacción de Maillard y es responsable del color marrón que adquieren estos alimentos al ser cocinados. Los alimentos más comunes en los que aparece son las patatas fritas, el pan y el café tostados.
¿La acrilamida en cancerígena?
Como hemos dicho, a este compuesto se le considera “potencialmente” cancerígeno, y no cancerígeno. Esto se debe a que, aunque en los estudios realizados sobre animales, sí se ha visto una relación entre el consumo de acrilamida y la aparición de cáncer, este no tiene por qué ser el caso en humanos. En el laboratorio, a los ratones se les suministran grandes cantidades de acrilamida y no está claro que estos resultados sean extrapolables a humanos, pues nuestro consumo de acrilamida se considera muy bajo como para que resulte peligroso.
Sin embargo, aunque los resultados no sean concluyentes, sí que se recomienda no cocinar demasiado los alimentos, aunque solo sea por precaución. Además, es que no nos cuesta nada, ya que el contenido de acrilamida es fácil de prevenir tan solo incorporando buenas prácticas de cocina.
¿Cómo podemos disminuir el contenido de acrilamida en los alimentos?
Basta con no cocinar los alimentos en exceso. Esto ya no es solo cuestión de salud. La acrilamida afecta también al sabor de los alimentos y, todos estaremos de acuerdo, en que el sabor es mejor cuando un alimento está cocinado en su punto que cuando está calcinado.
Algunas prácticas que podemos incorporar son, por ejemplo, al tostar el pan, procurar que esté ligeramente dorado en lugar de muy marrón; utilizar patatas frescas, en lugar de congeladas, cuando vayamos a hacer patatas fritas, pues el nivel de humedad también favorece la aparición de acrilamida durante el cocinado. Lo mismo ocurrirá con cualquier congelado que contenga pan y que vayamos a freír. Por esto, es más recomendado guardar este tipo de alimentos en un lugar seco y oscuro, que en la nevera. Otra medida sería utilizar aceites cuyo punto de humo sea mayor, para evitar que se quemen y procurar no cocinar a temperaturas demasiado altas (menos de 175ºC).
Espero que esta entrada te haya servido para entender un poco mejor qué es la acrilamida y qué dicen exactamente los estudios sobre sus efectos perjudiciales y su relación con el cáncer, pero también para darte algunas ideas sobre medidas que puedes poner en práctica para reducir su consumo.
