El colesterol, la aterosclerosis y las enfermedades cardiovasculares en general, se han asociado siempre con la alimentación, en concreto con un elevado consumo de grasas saturadas. Las recomendaciones de limitar la ingesta de estas grasas y el consumo de productos desnatados abunda hoy en día, sin embargo, se está viendo que las grasas saturadas quizá no sea tan malas para la salud como se creía hasta hace pocos años.
¿De dónde proviene el miedo a las grasas?
En la década de los 50 Ancel Keys realizó un estudio con siete países donde relacionaba su consumo de grasas saturadas con la aparición de enfermedades cardiovasculares. Los resultados parecían apuntar a una clara relación entre ambas y desde entonces comenzó a recomendarse disminuir las grasas saturadas y aparecieron toda clase de productos desnatados y light que, irónicamente, resultaron ser menos saludables (puedes leer sobre ello aquí y aquí).
Por suerte, en los últimos años se ha empezado a corregir esta creencia y se ha comprobado que la relación entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares no está tan clara y es mucho más compleja. El mayor problema del estudio de Keys es que no había utilizado siete países en el estudio original, sino veintidos y se quedó solo con aquellos que se ajustaban a su teoría. Además de que no se indicó que aquellos países que tomaban más grasa y se veía más mortalidad, también tenían un consumo mayor de azúcar.
¿Qué es la grasa saturada?
Los ácidos grasos saturados son los encontrados principalmente en alimentos de origen animal (como carne, huevos o lácteos), aunque también se encuentra en vegetales como el coco y la palma. Se diferencian de las grasas insaturadas por la ausencia de dobles enlaces entre sus moléculas de carbono y son sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas insaturadas son líquidas y de origen vegetal.
Como ves, los alimentos que contienen grasas saturadas no son en sí malos. El problema es que muchísimos ultraprocesados son altos en grasas saturadas y trans, por lo que se hace la asociación. Sin embargo, estos no son malos simplemente por contener grasas saturadas, sino porque estas son de mala calidad (lo que pasa con el aceite de palma que se utiliza una versión refinada y por eso no es saludable) y van acompañadas de una larga lista de ingredientes poco saludables, como un exceso de sodio, azúcar, harinas refinadas…
Beneficios de las grasas saturadas
En los últimos años se han comenzado a realizar estudios que demuestran que las grasas saturadas, no solo no son el demonio, sino que también tienen sus beneficios. Por ejemplo, forman las membranas celulares y se encargan del adecuado intercambio de sustancias en estas. Ofrecen cierta protección frente a los problemas neurológicos (natural, ya que el cerebro es principalmente grasa) y aumentan el HDL, el colesterol bueno, que ayuda a retirar de la sangre el malo.
Además, para cocinar pueden ser más recomendadas que otros aceites vegetales ya que su punto de humo es mayor y resisten mejor las altas temperaturas, evitando así la formación de radicales libres.
Entonces, ¿son perjudiciales?
Las grasas saturadas no son el demonio, como siempre se ha creído, pero la respuesta no es tan simple. No son directamente las causantes de enfermedades coronarios, sin embargo, eso no nos da carta blanca.
Aunque aumentan el HDL, que es algo bueno, también aumentan el LDL, que no lo es. Ya que lo importante de estos dos tipos de colesterol es que estén o el HDL en mayor cantidad o en cantidades similares (recuerda que el HDL retira LDL de la sangre), la acción de las grasas saturadas aumentando los dos es más deseable que la de las grasas trans (que todos sabemos que son malas) o el azúcar, que aumentan el LDL y disminuyen el HDL.
El consumo de grasas saturadas supondría un problema si llevásemos una alimentación rica en alimentos que aumentan el LDL y disminuyen el HDL porque añadirían a ese LDL y el HDL que producen no sería suficiente para compensarlo. Sin embargo, siguiendo una alimentación saludable, pueden estar presentes perfectamente.
Al final, como casi siempre, mucho más importante es centrarse en la calidad de los alimentos, que en el tipo de grasa que contienen. Los huevos son ricos en grasas saturadas pero también muy saludables debido a sus otros muchos nutrientes. Sin embargo, las carnes procesadas o la bollería también son ricos en grasas saturadas pero no son saludables porque la calidad de la grasa es mala y van acompañados de otros muchos compuestos perjudiciales.
No trates de eliminar las grasas saturadas, sino de dar prioridad a las grasas cardiosaludables y a las materias primas, con un mínimo consumo de ultraprocesados.
