En los últimos años el consumo de margarina se ha disparado. Nos han convencido de que es el sustituto perfecto de la mantequilla. Incluso se le han atribuído numerosos beneficios para nuestra salud y sistema cardiovascular. Su venta se ha visto principalmente beneficiada por la guerra que se le ha declarado al colesterol. Todos hemos oído alguna vez que el consumo de mantequilla lo aumenta mientras que el de margarina ayuda a reducirlo. ¿Cuánta verdad hay en todo esto? La respuesta: poca.
La principal diferencia entre ambas es que la mantequilla se obtiene a partir de grasa de leche animal y la margarina de aceites vegetales. Mientras que la mantequilla está formada esencialmente por grasas saturadas, la margarina es más rica en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, es decir, las grasas cardiosaludables. Hasta aquí parece obvio que la margarina debería ser más saludable debido a su origen vegetal y un aliado contra el colesterol ¿verdad? Pero la cosa no queda ahí.
¿Por qué la margarina no es tan saludable como la pintan?
El problema de la margarina procede de su elaboración. Primero, que se obtenga a partir de aceites vegetales no significa que estos sean de buena calidad. Puede proceder, por ejemplo, de aceites refinados o de palma, y suele contener muchos aditivos como colorantes, emulsionantes y aromatizantes. Segundo, debido a su origen vegetal, las grasas vegetales son líquidas, por lo que la margarina debería serlo también. No lo es porque en el proceso tecnológico de conversión de las grasas vegetales en margarina, los ácidos grasos son hidrogenados. Este proceso hace que se solidifique y se crean las famosas grasas hidrogenadas o grasas trans.
Como vimos en la entrada Mitos y verdades sobre el colesterol, en los últimos años se ha desmentido que exista una relación entre el colesterol que comemos y el colesterol en sangre, o entre el riesgo cardiovascular y el consumo de algunas grasas saturadas (link y link). Sin embargo, las grasas trans sí son perjudiciales para la salud. Este tipo de grasas reducen el HDL y aumentan el LDL y los triglicéridos, aumentando el riego de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además contribuyen a la inflamación y a la resistencia a la insulina.
¿Qué podemos hacer para elegir bien?
No vale solo con leer la letra grande. Versiones etiquetadas como “libre de grasas trans” pueden aún así contener un porcentaje de este tipo de grasas. Para asegurarse hay que mirar la lista de ingredientes y comprobar que la palabra “hidrogenada” o “parcialmente hidrogenada” no aparecen por ningún lado. De la misma forma, si pone “aceites vegetales”, sin indicar el tipo, es que probablemente es una mezcla de aceites de mala calidad. Ten en cuenta que si fuesen buenos, lo indicarían, no tratarían de ocultarlo.
Como podéis comprobar, se ha visto que ni la mantequilla es tan mala, ni la margarina es tan buena como nos hacían creer. Si aún así se quiere optar por margarina, es importante asegurarse de la calidad. Es importante que proceda de aceites vegetales saludables (aceite de oliva) y que no contenga nada de grasas hidrogenadas. Si en cambio se decide optar por la mantequilla, es importante también elegir la mejor opción. La calidad de la mantequilla será mejor si proviene de vacas alimentadas con pasto que con pienso. Aún así hay que tener presente que en ambas opciones se trata de un concentrado de grasas y no deberíamos abusar de ninguna en nuestra alimentación.
