¿Has escuchado alguna vez que tomar las patatas frías engorda menos o incluso que ayuda a adelgazar? Con todos los mitos que existen en torno a los hidratos de carbono, de los cuales la mayoría son negativos (comer hidratos por la noche engorda, comer fruta de postre engorda…), parece una idea difícil de creer. Por eso hoy vamos a tratar el tema del almidón resistente y si puede o no ayudarnos a adelgazar.
¿Qué es el almidón resistente?
El almidón es un tipo de hidrato de carbono. Concretamente es la unión de varias moléculas de amilosa y amilopectina, dos poliscáridos (es decir, la unión de muchas moléculas de glucosa), y está presente en alimentos de origen vegetal, especialmente cereales, legumbres y tubérculos.
La digestión del almidón comienza en la boca por la segregación de la enzima amilasa, que se encuentra en la saliva, y se encarga de romper esas moléculas en otras más pequeñas para que el organismo sea capaz de absorberlas. En el caso del almidón resistente, esto no ocurre porque la amilasa no es capaz de cortar y separar estas moléculas, debido a que la estructura del almidón se ha visto alterada creando un tipo resistente a la digestión. Por lo tanto, al contrario que el almidón normal, el cuerpo no puede digerir el almidón resistente.
Este cambio en la estructura del almidón y su transformación en almidón resistente ocurre por un proceso súper sencillo: enfriar el alimento. Sin embargo, estudios han señalado que no es necesario tomar las patatas, la pasta o el arroz fríos para obtener este tipo de almidón. Curiosamente, el recalentar el plato, no solo mantiene ese almidón resistente sino que presenta más cantidad y cuantas más veces se somete al plato a este proceso, más almidón resistente presenta.
¿El almidón resistente ayuda a adelgazar?
Antes de nada, hay que tener claro que ningún alimento por sí solo adelgaza, es el conjunto de nuestra alimentación y estilo de vida lo que importan. Dicho esto, el almidón resistente tiene un papel muy interesante. Los alimentos que presentan grandes cantidades de almidón (patatas, pasta, harinas, arroz…) suelen ser alimentos de rápida absorción, que aumentan los niveles de azúcar en sangre rápidamente, lo que ya hemos comentado muchas veces que no es lo ideal. La ventaja del almidón resistente es que, al no poder ser digerido por nuestro organismo, tiene ciertos efectos beneficiosos:
- Por un lado, ya que la mayoría no se absorbe y lo que sí, lo hace de forma muy lenta, disminuye el índice glucémico del alimento, por lo que no genera cambios bruscos de los niveles de glucosa en sangre.
- Por otro lado, al llegar prácticamente intacto al intestino, como ocurre con la fibra, servirá de alimento a las bacterias beneficiosas y ayudará a mantener nuestra microbiota saludable, actuando como un prebiótico.
- Por último, al no ser digerible y no poder absorberse, disminuye el aporte calórico del alimento y aumenta la saciedad.
Como ya hemos visto anteriormente, la inflamación, una microbiota en mal estado y picos constantes de glucosa en sangre, son factores que facilitan la acumulación de grasa, además de contribuir en la aparición de otras enfermedades, por ello, el efecto del almidón resistente puede resultar beneficioso tanto para controlar el peso como para la salud en general.
Conclusión
La ingesta de almidón resistente puede ser útil en la pérdida de peso e incluso en una alimentación saludable, sin embargo, no debe distraernos de lo verdaderamente importante. De poco va a servir que contribuya a reducir la inflamación interna si el resto de nuestra alimentación y estilo de vida favorecen la aparición de esta.
Puede ser útil, sí, pero mucho más importantes son otros factores, como la calidad de los alimentos que tomamos y el conjunto de nuestra alimentación. Por favor, refrigerar y recalentar un bollo cien veces no lo va a hacer saludable; y tampoco es cuestión de meter en cada comida una ración de pasta, patata o arroz recalentado. Sin embargo, sí puede ser una buena opción que lo hagamos cuando nos toca consumir estos alimentos. Recuerda que solo una parte del almidón presente se va a convertir en almidón resistente, por lo que no es que ya no nos aporte calorías, sino que aporta menos; y si lo estamos obteniendo de alimentos poco saludables, como harinas refinadas (pasta), seguirán teniendo un impacto negativo.
