¿Por qué es la carne procesada perjudicial?
No es ningún secreto que hoy en día consumimos más carne de la que deberíamos. Por eso, cuando en 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un comunicado advirtiendo de los riesgos que comer carne, especialmente procesada, podía tener para la salud, hubo un gran revuelo. Lo curioso es que este comunicado no produjo demasiados cambios alimenticios en la población. Mucha gente se resiste aún a aceptar esta idea de que haya que reducir el consumo de carne y desconocen lo verdaderamente perjudicial que puede ser la carne procesada para nuestra salud.
¿Qué es la carne procesada?
Según la OMS, se trata de carne procesada toda aquella que “ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre”.
Algunas de ellas son:
- Salchichas
- Salchichas de Frankfurt
- Bacon
- Fiambre
- Jamón cocido
- Jamón serrano
- Cecina
- Chorizo
- Morcilla
- Lomo embuchado
- Salchichón
- Salami
- Mortadela
- Fuet
- Hamburguesas
- Sobrasada
- Carne en conserva
- Preparaciones y salsas a base de carne (por ejemplo, salsa boloñesa o lasaña precocinadas)
Carne procesada y riesgo de cáncer
Varios estudios han establecido una relación lineal entre el consumo de carnes procesadas y el riesgo de muerte prematura, es decir, el riesgo aumenta cuanta más carne se consume. Por ello, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) ha clasificado estas como cancerígenas en humanos, catalogándolas en el grupo 1 de sustancias peligrosas para el ser humano, donde también se encuentran el tabaco, el alcohol y el plutonio, entre otros y, por lo tanto, recomienda que deberíamos “evitarlos”.
El consumo de carne procesada se ha relacionado fuertemente con un aumento en el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal y también hay ciertas evidencias que lo relacionan con el cáncer de estómago. Esto puede deberse a que la carne es rica en hierro hemítico, que puede dañar el revestimiento del colon; que durante el proceso de transformación se crean compuestos químicos cancerígenos como N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos; y que algunas de las sustancias presentes en las carnes procesadas causan inflamación interna, lo que también relaciona este tipo de carnes con mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y diabetes. Sin embargo, aún no se comprende exactamente qué hace que incremente el riesgo de sufrir cáncer, pero sí está claro que el consumo de carne procesada es perjudicial para la salud, da igual la cantidad.
¿Qué pasa con la carne roja?
El comunicado de la OMS también mencionaba el consumo de carnes rojas, es decir, la proveniente del músculo de un mamífero, como de cerdo, vacuno, res, cordero, caballo o cabra. En este caso, sin embargo, la evidencia es más limitada. Existe una relación con el cáncer de colon pero esta no es tan fuerte como en la carne procesada. Para el CIIC, es “probable” que el consumo de carne roja aumente el riesgo de sufrir cáncer de colon y, por eso, las clasifica en el grupo 2A “probablemente cancerígena”.
En este caso, lo que se recomienda no es evitarlas, como en el caso anterior, sino consumirlas de forma moderada (no más de 3 raciones por semana). Podría ser que el riesgo, en este caso, aumentase ante un exceso de carne y no por consumirla de forma moderada. Y, si te estás preguntando qué pasa con la carne blanca, los estudios realizados no han sido muy esclarecedores , por lo que se recomienda reducir el consumo de carne en general.
¿Hay que dejar de comer carne por completo?
No, no es necesario. Deberíamos reducir el consumo de carne y evitar en lo posible las carnes procesadas, y sí, eso incluye al jamón serrano. Al igual que la copita de vino, se nos ha hecho creer que este alimento es buenísimo para la salud, pero no es así. Tampoco lo es el jamón cocido que tanto abunda en las dietas para perder peso.
Todo esto no significa que por no tomar carne nunca vayas a sufrir cáncer, pues hay otros factores que pueden influir, como el estilo de vida o la genética. Tampoco significa que vayas a desarrollarlo definitivamente si la consumes diariamente. Estos estudios simplemente indican que el consumo de carne procesada es perjudicial y hay más posibilidades de desarrollar cáncer de colon si se consume, que si no.
